En Ambá trabajamos para conocer, cuidar y compartir el legado de la yerba mate nativa de la Sierra de Rocha. Es una planta que forma parte de nuestra vida diaria, pero que pocas veces asociamos con el monte donde crece. Por eso, a partir de los árboles que encontramos en la reserva, buscamos recuperar el proceso tradicional de elaboración de la yerba y abrirlo a la comunidad, con jornadas de cosecha, sapecado y secado y con espacios para recorrer el monte y conocerla en su ambiente.
La yerba mate en el monte nativo
El árbol de yerba mate (Ilex paraguariensis) crece de forma silvestre en el monte de quebrada uruguayo, y la Sierra de Rocha, donde se encuentra la Reserva Cerro Negro, es el punto más austral del mundo donde se encuentra. Es un árbol alto y frondoso, de hojas verdes con bordes aserrados.
Aunque Uruguay es el país con mayor consumo de yerba mate per cápita del mundo, su producción local es casi inexistente, por esto es que desde hace un tiempo hemos empezado a trabajar la producción de la yerba mate para recuperar y compartir este conocimiento.
Sendero de la Yerba Mate
En el monte de quebrada de la reserva crecen más de cien ejemplares de yerba mate. Para que todos puedan conocerlos, abrimos el Sendero de la Yerba Mate: un recorrido autoguiado de poco más de un kilómetro que atraviesa el monte.
A lo largo del camino hay información sobre la historia, la ecología y la importancia cultural de la yerba mate. Es una propuesta ideal para conocer el origen de una de las bebidas más consumidas por los uruguayos, directamente en su ambiente natural.
El proceso tradicional
Antes de llegar al mate, la hoja de yerba pasa por un proceso artesanal que se transmite de generación en generación. Cada etapa requiere tiempo, cuidado y conocimiento, y es la que define el color, el aroma y el sabor de la yerba. Este proceso es de 3 pasos: la cosecha, el sapecado y el secado.
Cosecha
Las hojas se cosechan en invierno, para cuidar la salud del árbol y asegurar la calidad de la yerba.
Sapecado
La hoja recién cosechada se expone al fuego directo durante unos segundos, pasándola por la punta de la llama. Es un paso delicado: los estomas de la hoja estallan y producen un chasquido característico. El sapecado corta la oxidación de la hoja y conserva su color verde y su aroma natural.
Secado
Después del sapecado, las hojas se secan lentamente con aire caliente, sobre las brasas. Este proceso reduce la humedad y empieza a definir el sabor de la yerba. Requiere mucho control ya que un error en la temperatura o en los tiempos puede comprometer toda la producción.
Cada tanto realizamos en nuestra reserva jornadas abiertas, en las cuales compartimos este proceso a quienes quieran vivirlo de cerca, para que puedan participar de la cosecha, el sapecado y el secado de la yerba. Creemos que conocer su origen cambia para siempre la forma de tomar mate.
